Que faire avec 2 jaunes d’œufs ? Lemon curd, mayonnaise ou purée fondante

Deux jaunes restants après des meringues suffisent pour préparer un petit pot de lemon curd, une mayonnaise maison ou enrichir une purée pour deux personnes. Pas besoin d’ajouter un œuf entier : les recettes ci-dessous utilisent exactement vos deux jaunes, avec des ingrédients courants. Le choix dépend surtout de votre envie de sucré ou de salé, et du temps disponible.

Choisir une recette selon les ingrédients du placard

Si vous avez un citron et du sucre, partez sur une crème au citron. Avec de l’huile et de la moutarde, préparez une mayonnaise. Pour accompagner un repas, les pommes de terre offrent l’option la plus simple. Les temps ci-dessous sont indicatifs, hors refroidissement.

Chaque recette est indépendante et emploie les deux jaunes : ne les répartissez pas entre plusieurs préparations sans ajuster les autres quantités. Pour une sauce consommée sans cuisson, utilisez des œufs très frais, séparés proprement, ou des jaunes pasteurisés.

Deux desserts sans four avec exactement deux jaunes

Un petit pot de lemon curd

Réunissez 2 jaunes, 60 g de sucre, 1 citron et 30 g de beurre. Prélevez le zeste du citron lavé, puis pressez son jus. Cette quantité donne un petit pot, à servir avec un yaourt nature, des crêpes ou une tranche de brioche.

1. Fouettez les jaunes avec le sucre dans une petite casserole, puis ajoutez le jus et le zeste.
2. Faites épaissir à feu très doux pendant environ 5 à 8 minutes, en remuant constamment. Le mélange ne doit pas bouillir.
3. Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux. Si nécessaire, passez la crème au tamis.
4. Versez dans un récipient propre, couvrez au contact et réfrigérez rapidement après un bref tiédissement.

La crème se raffermit au froid : inutile d’attendre qu’elle soit très épaisse dans la casserole. Consommez-la de préférence sous 48 heures, en la gardant au réfrigérateur.

Une crème anglaise pour accompagner un gâteau

Pour deux à trois portions, prévoyez 2 jaunes, 25 cl de lait, 35 g de sucre et de la vanille. Chauffez le lait avec la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, puis versez progressivement le lait chaud en fouettant. Reversez dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe son dos. Avec un thermomètre, visez environ 82 °C, sans dépasser 84 °C. Sans thermomètre, surveillez surtout l’absence d’ébullition. Transvasez immédiatement dans un bol propre, refroidissez rapidement et conservez au frais, à consommer sous 24 heures.

Deux sauces salées : mayonnaise ou hollandaise

La mayonnaise maison, sans cuisson

Il vous faut 2 jaunes, 250 ml d’huile neutre, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron, du sel et du poivre. Fouettez les jaunes avec la moutarde, puis incorporez l’huile goutte à goutte au départ. Lorsque la mayonnaise prend, poursuivez en mince filet, toujours en fouettant. Ajoutez l’acidité et rectifiez l’assaisonnement.

Le jaune permet de disperser l’huile en fines gouttelettes : c’est l’émulsion. Si la mayonnaise se sépare, mettez une cuillère à café d’eau dans un autre bol, puis ajoutez très progressivement la préparation ratée en fouettant. Réfrigérez aussitôt et consommez sous 24 heures. Pour les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, privilégiez une mayonnaise du commerce ou des jaunes pasteurisés.

La sauce hollandaise, à servir immédiatement

Prévoyez 2 jaunes, 125 g de beurre fondu tiède, 1 cuillère à soupe d’eau et du jus de citron. Placez les jaunes et l’eau dans un bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante : le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement épaissi.

Incorporez le beurre en filet, en fouettant. Retirez régulièrement le bol du bain-marie si la chaleur devient trop forte, puis assaisonnez de citron et de sel. Servez aussitôt avec des asperges, du poisson ou des légumes vapeur. Une chaleur excessive fait coaguler les jaunes et peut séparer la sauce ; le bain-marie ne dispense pas de surveiller la cuisson.

Enrichir un plat ou réussir une dorure

Pour une purée fondante pour deux personnes, faites cuire 500 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans l’eau salée. Égouttez-les, écrasez-les, puis ajoutez 5 cl de lait chaud et, selon votre goût, un peu de beurre. Incorporez les deux jaunes hors du feu, puis réchauffez doucement en remuant pour bien les cuire. Servez immédiatement.

Le jaune apporte du liant, de la richesse et de la couleur, mais son effet dépend aussi de son emplacement. Pour une dorure, une couche fine et régulière colore mieux qu’une accumulation dans les creux : les flaques peuvent former des taches foncées et coller les bords d’un feuilletage, gênant son développement. Badigeonnez donc seulement la surface, sans laisser couler sur les tranches.

Deux jaunes mélangés avec deux cuillères à café de lait ou d’eau permettent de dorer plusieurs brioches, chaussons ou petits pains. Préparez seulement la quantité nécessaire et ne reversez pas dans les jaunes propres un reste de dorure ayant été en contact avec le pinceau et la pâte.

Si votre quantité change, gardez ces repères : 1 jaune suffit pour une dorure ou certaines pâtes brisées ; avec 3 jaunes, vous pouvez multiplier les recettes de crème proposées par 1,5. Avec 4 ou 6 jaunes, doublez ou triplez les quantités, mais adaptez la cuisson à la texture, pas par simple multiplication du temps.

Conserver les jaunes sans les dessécher

Placez les jaunes immédiatement après séparation dans un petit récipient hermétique, au réfrigérateur à 4 °C maximum. Un film au contact limite le dessèchement. La durée souvent indiquée est de 2 à 4 jours au réfrigérateur, mais, par prudence à la maison, utilisez-les dans les 48 heures, et plus tôt pour une préparation crue. Une odeur normale ne garantit pas leur innocuité.

Pour les conserver jusqu’à 4 mois au congélateur, battez-les légèrement et ajoutez du sel ou du sucre : cela limite la texture gélatineuse qu’ils peuvent prendre à la congélation. Pour deux jaunes, comptez environ une petite pincée de sel pour un usage salé, ou une cuillère à café de sucre pour un dessert.

• Congelez en petites portions dans un bac à glaçons, puis transférez dans un sac hermétique.
• Notez la date, le nombre de jaunes et l’ajout de sucre ou de sel.
• Décongelez au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.
• Utilisez rapidement après décongélation, de préférence dans une préparation bien cuite, sans recongeler.

Si les jaunes sont déjà sucrés ou salés, tenez-en compte dans l’assaisonnement final. Et si leur durée passée à température ambiante est inconnue, mieux vaut les jeter que chercher à les récupérer par la cuisson.